任德峰（右三）和刘嘉禄（左三）
不久前举行的上海市届餐饮烹调行业行状技巧大赛上，上海市商贸旅游学校的后生老师刘嘉禄制作的“凤舞似锦”和“菊花豆腐”惊艳了全场评委：雅致的鸡胸肉蓉搭配多种食材缓助风范与质感，细如发丝的豆腐在净水中冉冉盛开，不仅造型好意思，蕴含着的火候和致的刀工。他也凭借此作，力压广大从业多年的行状厨师，摘得特金桂冠。
聚光灯下，刘嘉禄手中的厨刀闪闪发光。这晴明背后，是条绵延三代的身手传承链——他的师父，恰是上海本帮菜肴传统烹调身手国非物资文化遗产代表传承东谈主——任德峰。而任德峰的师父，则是已故的本帮菜李伯荣。
几代东谈主的服从与鼎新，不仅看护了本帮菜的“魂”，让这门陈旧身手在新期间昂然出年青的“活力”。
心传，从身手到精神
期间回溯到2014年，记录片《舌上的》二季《心传》集，让上海本帮菜迎来了前所未有的光时刻。屏幕上，那谈泽红亮、浓油赤酱的虾籽大乌参，不仅勾起了数东谈主的味蕾追思，揭开了本帮菜“心传”的玄妙面纱。
手机号码：13302071130“心传”，顾名想义，是心与心的传递，是身手与精神的融。在职德峰看来，这种传承不单是是“怎么作念菜”的技法，是“为什么作念菜”的匠心。
“当今年青东谈主可能不知谈，当年的乌参因为相不顺眼，黑乌乌、硬邦邦的，根底没东谈主直爽碰。”任德峰回忆谈。当年，十六铺的海味商行从广东进了广大乌参，却东谈主留意。是他的恩师李伯荣，不容许让好食材埋没，带团队反复本质。他们先将乌参外表烤焦剥掉，再用水发制，后配以鲜香味特佳的河虾虾籽红。过程几十次的失败与尝试，才终于建设了这谈“本帮”。
李伯荣关于致的追求，烙迹在职德峰心中。他于今铭记师父制虾籽大乌参时的个细节：为了保证菜肴上桌时的滚热口感，师父曾因热菜遇冷盘而发生炸裂，连换了好几个瓷盘。“次又次，‘砰’的声，盘子裂成两瓣。但恰是这种对温度、对火候的致苛求，才造就了本帮菜的灵魂。”任德峰说。
除了对食材的敬畏，李伯荣的另大特色是锦上添花。以本帮名菜“扣三丝”为例，这谈起头于浦东三林塘的农菜，曾是沪上糜费东谈主喜宴上的主菜，寓意“金山银山堆成山”。很多东谈主以为其难点在于将火腿、鸡肉、笋切成细丝，但在李伯荣看来，真确的难点在于“扣”。
“如何将切好的三丝层层扣入容器，蒸制后倒扣出来仍是档次分明、六等份均匀？”任德峰坦言，当年他试过数次，以至用尺子去测量，却老是作念不好。是师父手把手地教他其中的诀要：如何压实、如何掌捏蒸制的期间与火候。自后，任德峰在师父的基础上，将“碗”变“盅”，创制出“迷你扣三丝”，既保留了传统寓意，又符现代东谈主精真切的饮食需求。
李伯荣常说：“作念菜如作念东谈主，要褂讪，要耐性。”这句话，成了任德峰生的座右铭。他回忆，师父每天凌晨4点就到厨房，躬行选料、试味、调整火候，“他从不把作念菜当交易，而是当艺术。”恰是这种近乎执拗的注，让本帮菜在阿谁物资匮乏的年代，仍是能以谈谈经典，温和东谈主心。
任德峰在作念菜钢绞线型号及规格一览表
二 滋味，从“守艺”到“破圈”
在很多东谈主眼中，本帮菜就是“浓油赤酱”的代名词，其实这是种诬陷。真确的本帮菜，是“四季分明、选料精细、原汁原味、留意火候”。它不是成不变的刻板印象，而是门随期间演进的生活玄学。
任德峰在传承的同期，长期致力于破外界对本帮菜的刻板印象。2010年上海世博会上，理睬中外稀客的“世博宴”中，谈热菜就是任德峰鼎新的“荠菜塘鳢鱼”。塘鳢鱼是上海原土特食材，肉质细嫩，但鱼刺较多。为了符来宾的用餐风俗，任德峰玄妙地将鱼肉拆出，与鲜活的荠菜同烹，以清蒸手法保留原味，再淋上公正的汤芡汁。这谈菜不仅保留了上海的春日风范，以清新的口感、刺的食用体验，取得了满堂红。
“那时咱们在预备菜单时，既要有上海的特，也要符常规。”任德峰说，“尤其是鱼类菜肴，须刺、好意思不雅、有故事。”终选拔荠菜配塘鳢鱼，不仅因两者同属春季时令，因“荠菜的高雅”与“塘鳢的鲜活”在味觉上酿成妙的均衡。从响应来看，这谈菜成了“世博宴”的亮点，也让世界对本帮菜有了新的剖释。
从上海老饭铺退休后，任德峰并未停驻脚步，而是回身参加行状讲授，将培养年青代厨师动作新服务。在上海市商贸旅游学校，他成立了“任德峰技巧民众服务室”，致力于将“心传”转动为可量化、可复制的“设施”。
“夙昔师父教门徒，常说‘大火’‘中火’，全靠教训。”任德峰说，“可教训不可只靠‘嗅觉’，得让学生显著背后的逻辑。”为了让年青学生直不雅地掌捏火候，他以至躬行预备斥地了教训用电磁炉。通过数字化的功率收场，让学生们显著“油爆虾”在8000瓦火力下炸制12秒口感佳。这种将传统教训与现代科技结的教训式，让本帮菜的传承不再文雅莫测，而是可学、可练、可越。
这种“破圈”的鼎新，在上海市商贸旅游学校毕业生、国技师徐佳杰身上得到了生动体现。次，徐佳杰随任德峰赴英国疏导。靠近英国阛阓上琳琅满倡导海鲜，他们却发现传统的糟鱼片技法并不适用——当地鱼类肉质松散，难以切片，且糟卤风范与国内不同。靠近挑战，两位大厨并未腐臭，任德峰灵天真，钢绞线厂家将鱼肉制成雅致的鱼蓉，拌入校正版糟卤，徐佳杰再用模具塑酿成朵有血有肉的“芙蓉花”。
“当这谈中西璧的‘糟卤芙蓉鱼’端上餐桌时，番邦来宾的眼睛皆亮了。”徐佳杰回忆，“有东谈主以至问：这是东的布丁吗？太好意思了！”这不仅是谈菜，是种文化的对话。在自后的世界会客厅晚宴上，师徒二东谈主再次作，将传统的红牛肉进行校正。他们在牛肉外挂上脆皮糊，两次炸制后裹上本帮浓汁，后点缀以崭新黑松露片。这谈“脆皮牛肉”，既有本帮菜的甘醇，又有西餐的精深，让本帮菜在舞台上光彩熠熠。
“传承，是对精髓的致服从，是与期间的同频鼎新。”徐佳杰说，“任憨厚教咱们的，不仅是技法，是种想维——如何用上海的滋味，得意世界的胃口。”
迷你葫芦鸭
三 传承，法可新而根不移
本帮菜传承的奋发棒，如今交到了年青代东谈主的手中。他们不仅收受了师父们的深通身手，带着对新期间的意会，赋予本帮菜新的人命力。
罗玉麟动作任德峰的自得门生，如今已是上海老饭铺的厨师长。他知，传承不是照搬照抄。以本帮经典“油爆虾”为例，罗玉麟在保遗留统风范的基础上，对调料进行了精细校正。他将传统的单酱油和砂糖，升为“生抽、老抽、六月鲜”三类酱油，以及“冰糖、砂糖、蜂蜜”三类糖，通过比例调配，使咸、鲜、甜、香达到雅致的均衡。同期，他还引入现代食物科学，精准收场油温与炸制期间，让每只虾皆外脆里嫩，虾壳不焦不苦。
“本帮菜的甜，不是糖多，而是档次。”罗玉麟说，“咱们要让年青东谈主显著，浓油赤酱背后，是上海东谈主对生活的留意。”他带团队斥地了“本帮菜四季菜单”，春季以河鲜为主，夏日超过清淡，秋季重炖焖，冬季讲暖补，让传统菜系与现代健康理念相融。
刘嘉禄，代表了年青代的传承者。在校期间他就展现出的烹调天禀，毕业后任职于多货仓，但终选拔回母校任教。“我想把这门本领传下去。”他说，在职德峰的指下，他重拾基本功，也刻悟到本帮菜的精髓——“形可变，味不变；法可新，根不移”。这份悟，也成了他后续鼎新菜品的中枢准则。
2024年，刘嘉禄代表学校参加了世界的行状院校技巧大赛。他带来的作品《金秋雅韵锦味盒》中，“迷你八宝葫芦鸭”令东谈主称奇。传统八宝鸭体积大、制作复杂，不适现代宴席。任德峰指他用模具压成工致的葫芦形，不仅外形玲珑精深，口感也均匀。
“任憨厚不仅教我怎么作念菜，教我怎么想考。”刘嘉禄说，“他让我显著，鼎新不是为了标新创异，而是为了责罚问题——比如如何让传统菜符现代东谈主的饮食节律、健康需乞降审好意思偏好。”
旧年年底，刘嘉禄矜重拜任德峰为师，以庄重的典礼延续本帮菜“师徒相授”的传统，让身手与精神在躬身传承中生生不息。
100多年来，本帮菜的身手主要依靠师徒间衣钵相传。这种形状，依赖于个东谈主悟与经久作陪，率低、难复制。而任德峰的“技巧民众服务室”，恰是对这传统形状的现代化升。
“夙昔，个师父带三五个门徒，三年兴师。当今，我要让个憨厚教三十个学生，三年后皆能迎面。”任德峰说。他将几十年的教训系统化为“本帮菜教训设施体系”，涵盖刀工、火候、调味、摆盘四大模块，并引入数字化器用辅助教训。
比如，他斥地的“火候模拟系统”，能及时剖释油温、锅温、食材中心温度，让学生直不雅意会“爆、炒、焖、炖”的各异。他还编写了《本帮菜经典100例》讲义，每谈菜皆标注要道参数：油量、火力、期间、调味比例。这在老辈厨师看来，险些是“不可假想”的——“作念菜哪能靠数字？”但任德峰相持：“设施不是料理，而是滥觞。唯有掌捏设施，才能越设施。”
“任憨厚熏陶咱们的，是‘意会’而非‘师法’。”名学生说，“他让咱们显著，每谈菜背后，皆有它的历史、地舆、东谈主文逻辑。唯有懂了这些，才能真确鼎新。”
本帮菜的传承之路，也映射出传统身手在现代的生计命题：如安在看护根脉的同期，拥抱变化？任德峰说：“菜不错老，但作念菜的东谈主须年青。”他以为，咱们常把“传承”意会为“守住”，但真确的传承，是“活”下去。
因此，他用数字化器用解构教训，用舞台检修滋味，用讲授体系扩大影响——这不仅是对身手的延续，是对文化的重构。“在这个信息爆炸、口味多元的期间，任何传统身手若只靠‘怀旧’生计，终将沦为博物馆里的展品。唯有以绽放的心态继承新知，以科学的法索要教训，以创造的精神恢复期间，才能让门本领真确‘活’在当下。”
从“心传”到“传新”钢绞线型号及规格一览表，传的不仅是菜，是东谈主，是精神，是靠近期间变迁时，那份不卑不亢、不慌不忙的定力与勇气。而这，恰是本帮菜赐与咱们零碎的“上海滋味”。
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